Краткий очерк по истории виноделия 1 Основы классификации вин 5 Общие

ч. 1 ч. 2 ... ч. 7 ч. 8


ОГЛАВЛЕНИЕ

1. Что мы знаем о вине

1. Краткий очерк по истории виноделия

Вино - один из древнейших продуктов, производимых человеком и одна из незыблемых культурных ценностей. С вином связано множество традиций, вино было и остается одним из важных символов нескольких религий, на вине основаны многочисленные литературные и художественные сюжеты.

Древнегреческая традиция считает родиной вина остров Крит, Библия говорит, что первую лозу посадил Ной, а археологические находки свидетельствуют, что самые первые из известных нам вин производились на территории современной Грузии. История виноделия по самым осторожным подсчетам насчитывает более 8 тысяч лет.

Убедительных свидетельств о том, какими были вина античности, не сохранилось. Тем не менее, можно утверждать, что, кроме молодых вин текущего потребления, античный мир знал и высококачественные, элитарные вина, которые могли сохраняться в укупоренных амфорах на протяжении нескольких десятилетий. Консервантами для таких вин служили смолы, травы и прочие добавки. Вкус их был настолько насыщенным, что вино приходилось разбавлять водой.

Впрочем, и более молодые вина смешивали с водой, но для другой цели: алкоголь служил надежным дезинфектантом. Само вино на протяжении многих столетий оставалось самым надежным источником биологически чистой воды.

Культура античного Средиземноморья и Ближнего Востока неразрывно связана с вином и культом Диониса. Финикийцы, греки, римляне разносили знания о виноделии по античному миру и высаживали виноградные лозы во всех своих колониях.

Христианство восприняло винную культуру как часть своей религиозной символики. Крест Святой Нино, первосвятительницы Грузии, был сделан из виноградной лозы. Монастыри раннего христианства и средневековья оставались очагами виноделия в часто враждебном окружении. (Так было, например, во время войн с арабами и турками.) Знаменитая паломническая дорога к мощам Святого Якова в Сантьяго де Кампостелла стала первым в истории "винным маршрутом".

Развитие торговли (особенно - морской) в 16-18 веках предопределило появление первых торговых марок и делимитированных зон производства вина: Хереса, Бордо, Порто, Токая, Кьянти. В это же время вновь оформляется расслоение вина на классы: на простонародное и элитарное. Не теряя своего религиозного смысла и обиходного, бытового предназначения, вино становится все более светским - в лучших своих проявлениях оно превращается в атрибут роскоши и власти.

Этот процесс нашел отражение в первой французской винной классификации 1855 года, которая была представлена на Парижской выставке. Лучшие вина левобережного Бордо тогда были разбиты на 5 категорий. За основу классификации была взята столетняя история ценообразования, а также недавняя репутация вина и расположение поместья.

Эта первая классификация сохраняет свое значение до сих пор, породив множество подражаний в других винных регионах. Она же утвердила концепцию chateau как производственной единицы и торговой марки.

Единицей классификации в Бордо является не участок земли, как в Бургундии, а расположенное на ней имение - домен или шато. В Медоке лучшие из этих поместий относятся либо к одному из пяти выделенных классов, либо к категории cru bourgeois. Примечательно, что владелец поместья может купить землю у соседа, обладающего более высокой или низкой позицией в классификации, добавить новый участок к собственной земле и затем определить, если для этого существует возможность, свой новый статус. Так что виноградники могут подниматься или опускаться по этой шкале в зависимости от того, кто ими владеет.

Оправдание такого подхода состоит в том, что шато рассматривается и как марка, брэнд, и как терруар, виноградник. Самобытность и стиль лучших шато в Бордо находятся на уровне незыблемой ценности, заслуживающей безусловного доверия.

Конец 19-го и первая половина 20 веков были драматическим периодом в истории виноделия. Значительная часть виноградников во все мире была уничтожена филлоксерой. Первая и Вторая мировые войны также не способствовали развитию отрасли. Однако конец 20 века стал новым Золотым веком в винной истории.

В это время виноделие совершило прорыв в научно-техническом обеспечении. Внедрение оборудования, позволяющего контролировать температурный режим сбраживания, сделало возможным производство вин в странах с жарким климатом и дало мощный импульс виноделию в странах Нового света. Новые расы искусственно выведенных дрожжей сделали управляемой и предсказуемой ферментацию. На винодельнях повысилась гигиена производства. Винная критика развилась как жанр и сделала виноделие сферой интересов широкой потребительской аудитории. Ценители вина узнали в лицо своих героев - ведущие виноделы стали звездами. Прогрессивные винные дома разрослись до масштаба корпораций. Виноделие стало частью глобальной экономики.

Однако бурный прогресс конца 20 века обернулся кризисом перепроизводства в начале 21-го. Специалисты констатируют бесконтрольный рост площади виноградников с одной стороны и сокращение потребления вина - с другой.

Так, например, Франция, которая остается лидером по потреблению вина на уровне 35 миллионов гектолитров в год (10,5 литра чистого алкоголя на человека, в пересчете на все население страны), с 1999 по 2003 год стала пить на 10 % меньше вина. Согласно прогнозам, к 2008 году внутреннее потребление вина во Франции достигнет уровня 29,6 миллиона гектолитров.

2. Основы классификации вин

За основу европейской классификации вин принята французская система - и она же имеет множество подражаний во всем мире. Ее принцип - контроль качества и типичности вин по месту их происхождения до сих пор остается наиболее устойчивым и надежным в мире вина.

Согласно этой системе, все вина получают наименования по происхождению и подразделяются на несколько категорий качества. Чем точнее наименование "привязывает" вино к конкретному месту его производства, тем более жесткие требования и нормы контроля предъявляет закон к виноделу.

В связи с этой идеологией ключевым понятием в современном виноделии становится терруар (terroir - фр.) - уникальная для каждого вина совокупность почвенных и климатических факторов, формирующих его свойства. Однако с индустриализацией виноделия происходит расслоение вин на более элитарные, терруарные, и более массовые, коммерческие, в которых свойства терруара нивелированы.

В странах Нового Света часто акцентируется не регион происхождение, а сорт винограда, из которого сделано вино. Это суть неофитского подхода к вину, согласно которому сортовые особенности представляют для потребителя большую ценность, чем терруарные.

Нижней категорией качества, согласно данной системе является Vin de Table (Vino de Mesa в испанской традиции, Vino da tavola в итальянской). Для нее не существует дополнительных требований кроме обозначенных законодательством для вина вообще - продукт в бутылке должен быть произведен путем сбраживания виноградного сока. Если на этикетке обозначено Vin de Table Francais, то виноград для производства этого вина должен происходить с территории Франции.

Следующая категория, Vins de Pays или VDP (прообраз Vino de la Tierra в Испании, Indicazione Geocrafica Tipica в Италии) стала динамичной и перспективной в связи с развитием новых технологий и экспериментами с новыми сортами винограда в регионах, где эти технологии и сорта не были предусмотрены правилами АОС.

Требования к VDP сформированы примерно также, как требования к АОС, но, так как регионы их производства определены более пространно, то и требования менее четкие.

Те, из производителей, кто относится к своим винам категории VDP всерьез, а не как к дешевому продукту для повседневного потребления, обычно указывают в названии своего вина и сортовой состав, и терруар. Наиболее удачливым удается создать в вине привлекательное качество и воспроизводимую самобытность, а значит, фактически подать заявку на повышение вина до категории АОС.

Категория Appellation d'Origine Controlee, или AOC (DO и DOCa в Испании, DOC и DOCG в Италии), подразумевает более строгий контроль происхождения, использования определенных сортов винограда и технологических методов, а также содержания алкоголя и общего качества производимого вина. Урожайность для большинства вин АОС ограничивается показателями от двадцати пяти до шестидесяти гектолитров с гектара.

Сам характер контролируемого апелласьона варьируется. Например, в Бордо наименьший АОС - это селение, коммуна, рядом с которой индивидуальные поместья (домены или шато) могут выращивать виноград нескольких сортов в любой пропорции и производить из него вино "в рамках региональной традиции". В лучших районах Бургундии даже очень небольшой участок виноградника может обладать собственным апелласьоном. А в Шампани единый АОС охватывает весь регион и подразумевает точное исполнение технологии. Число АОС постоянно растет, поскольку регионы подразделяются, местные виноградари подают в институты, курирующие апелласьоны, ходатайства о присвоении им собственных АОС и со временем добиваются своего.

Изначально система АОС создавалась не для контроля качества, а для того, чтобы гарантировать подлинность происхождения вин. В настоящее время контроль подразумевает и оценку качества вин посредством дегустации. Однако отследить четкость исполнения этой нормы пока не удается.

Внутри некоторых АОС существуют дополнительные иерархии вин, в предусматривающие категории Grand Cru, Premier Cru и другие. Каждый регион выстраивает эти иерархии по-своему.

Французская промежуточная категория Vins Delimites de Qualite Superieure (VDQS) была создана для апелласьонов второго разряда в 1945 году. В нее были включены винные регионы, показывающие достойные результаты и следующие традициям при производстве "второстепенных" вин. Многие из сегодняшних АОС еще пару десятилетий назад были VDQS. Без дальнейшего искусственного пополнения эта категория скоро исчезнет, поскольку производители подают прошения о присвоении им полного статуса АОС и, как правило, его получают.

На этикетке европейского вина обязательными являются: указание одной из вышеперечисленных категорий, содержание алкоголя, объем бутылки, а также название и адрес производителя, каковым считается компания, разлившая вино в бутылки. Остальная информация (год урожая, торговая марка, сорта винограда и прочее) является обязательной или факультативной, в зависимости от категории вина и его происхождения.

На территории бывшего советского союза была принята другая классификация, элементы которой до сих пор используются некоторыми специалистами старой школы. В соответствии с ней, вина подразделялись на категории в зависимости от срока и условий выдержки. Столовые вина не выдерживались и выпускались молодыми, марочные подлежали выдержке в бочках в течение не менее чем полутора лет, а коллекционными признавались вина с не менее чем трехлетней бутылочной выдержкой.

3. Общие понятия виноделия

Основные понятия о вине

Составляя крупную статью дохода в экономике многих стран, виноградарство и виноделие сложилось в мощную промышленность, а вино стало продуктом постоянного потребления и предметом экспорта из одной страны в другую. Это потребовало создания специального законодательства о вине, дающего точное и одинаковое для всех стран определение понятия "вино", регулирующего его химический состав с лимитированием некоторых компонентов и этим защищающего его от подделок, нередко с примесью вредных веществ.

Под понятием "вино" предполагается продукт, полученный в результате алкогольного брожения (ферментации) свежего виноградного сока, либо завяленного винограда с мезгой (кожицей) или без нее.

Вина из одного сорта винограда называются "сортовыми", сделанные из смеси сортов - "купажными" или "ассамбляжными".

Основные понятия виноделия

На состав и свойство вина оказывает влияние два основных фактора: природа винограда, как исходного материала и технология производства вина.

Выяснением всех факторов, влияющих на химический состав и свойства вин, занимается энология.

Энология - это наука, изучающая технологический процесс превращения винограда в определенный пищевой и вкусовой напиток, называемый вином.

Виноградарство - отрасль сельского хозяйства, возделывание винограда; наука о биологических особенностях винограда и способах его возделывания.

Ампелография (от греч. ampelos - виноград и grapho - пишу) - наука о видах и сортах винограда, о закономерностях изменчивости их свойств под влиянием среды и направленного воздействия человека.

Ферментация - это природный феномен, во время которого сахар (глюкоза и сахароза), содержащийся в винограде, превращается в алкоголь под воздействием микроорганизмов, называемых дрожжи.

Миллезим - год урожая. В зависимости от климатических условий может быть исключительным, хорошим, средним.

Терруар - совокупность факторов, влияющих на качественный уровень винограда, а следовательно, и вина. Понятие включает в себя сочетание особенностей почв и подпочв, климатических и географических условий данной местности и конкретного сорта винограда.

Общая классификация вин, принятая в мире

Спокойные вина (белые, розовые, красные)

сухие (с полностью перебродившим сахаром);

сладкие (с натуральным остаточным сахаром);

Игристые вина (белые, розовые, красные)

Крепленые вина (белые, красные)

сухие (херес, мадера)

сладкие (херес, портвейн, марсала, и т.д.)

4. 
   ч. 1 ч. 2 ... ч. 7 ч. 8